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:::PHASEOLUS VULGARIS:::



El poroto, si una planta leguminosa de nombre científico PHASEOLUS VULGARIS y muy popularmente conocido en nuestro pueblo. Hoy, el año 2001 la exclamación es ¡El poroto no vale nada!, efectivamente, es frecuente entre nuestros campesinos y comerciantes, sin embargo se sigue cultivando, sin duda es un problema de afecto y cariño. El poroto, ( palabra quechua derivada de Purutu que se puede definir como “planta” ), y este apunte sobre esta semilla solo busca reivindicar en la memoria de todos los Salamanquinos, justicia, y reconocimiento, en los jóvenes consumidores y los viejos también y, que hoy son de vital importancia para una economía agrícola, como la que poseemos, que solicita respeto, y consideración al tomar la decisión de alimentarnos. Algunos años atrás, unos cuarenta ó cincuenta años tal vez, por la polvorienta carretera de acceso al pueblo, camino de tierra y calamina, llegaban camiones, unos Ford o Chevrolet sin dirección hidráulica, con varios repuestos de neumáticos a Salamanca, en busca del preciado producto agrícola, el mentado poroto burro, que estaban acumulados en “patas” y “pilastras” en las bodegas que había en la calle Bulnes ó del comercio. Según conversaciones que se han sostenido con viejos camioneros y cargadores de Salamanca, en aquella época no tan lejana, llegar con un camión cargado de porotos de Salamanca a la vega central era un negocio redondo, bueno, de un alto retorno de capital y utilidades, que hacia que nuestro comercio, su sustento mercantil y su principal instrumento de ventas, eran los sacos de porotos burros ochenteados que se cargaban diariamente por ágiles cargadores que subían corriendo a pata pelá por un tablón puesto entre la calle y el camión, con un saco al hombro. Ver a estos hombres, me acuerdo de haberlos visto, me hacia tener por ellos una profunda admiración, y esta noche una razón por la que escribo es por ellos, para no olvidarlos jamás. Era una de las tantas actividades que giraban en torno al poroto. Según algunos antecedentes recopilados para este trabajo, aún en Santiago existe, una marca comercial debidamente registrada con el orgullo y prestigioso nombre “porotos de Salamanca”, y obviamente, ya no son porotos de Salamanca, sin embargo aún hay alguien que aprovecha el prestigio que tuvimos y que misteriosamente perdimos. ¿O no lo hemos perdido todavía? Muchas personas dicen que no comen porotos porque los prende; las niñas jóvenes y niños jóvenes no lo consumen porque les da una pedorrera (6) infernal, hay diferentes excusas para tal evento, sin embargo creo que lo establecido superó al poroto y su valor. Se extingue el sabor y la costumbre a causa de una imagen. Conozco, al igual que muchas familias de nuestro pueblo el sacrificio que nuestros padres hicieron para alimentarnos, sobre todo cuando éramos grupos familiares grandes, de ningún modo desconozco y con mucho orgullo señalo, quien puede decir certeramente que el poroto no lo ha salvado de alguna crisis alimentaria familiar, en algún periodo de ingresos malos que son tan habituales en nuestro país. Yo no lo podría negar, hubo épocas en que comí muchos porotos, algunos de ellos están en el olvido, ejemplos tenemos como, el poroto bajo; el poroto rayado ;el sapito etc. El poroto es como un gran amigo, como un hermano, como un familiar cercano, siempre ha estado ahí cuando lo hemos necesitado, fiel a nuestras vicisitudes y necesidades, más aún ha sido leal con nuestra historia y nuestro desarrollo como cultura y como pueblo. La arqueología moderna nos ha permitido ir reconstruyendo pasajes de nuestra prehistoria en base a vestigios que se han descubierto en diferentes lugares de nuestro país. Hace unos ocho mil años antes de Cristo, en un sitio arqueológico denominado San Pedro de río Hurtado, no muy lejos de nuestra comuna, excavaciones científicas permiten rescatar de esos estudios vestigios de circubitaceas, (zapallos ); maíz; y porotos, elementos vegetales que componían el fuerte de la línea alimenticia de la dieta de esos antiguos hombres, que con su segura trashumancia dejaron por diversos lugares esta hermosa herencia, el Purutu. Ahora, el poroto desposeído de su prestigio, se transa en el mercado a precio de baratija, desconociendo su verdadero valor, su valor de alto contenido proteico que hizo salvar enormes cantidades de generaciones antes que aparecieran las sensuales papas fritas y los notables churrascos palta mayo. Desde estas páginas reivindico el honor del poroto. Se toma una taza mediana, se llena de porotos burros y se dejan remojando toda la noche y al día siguiente se ponen a hervir en una olla grande, en lo posible de greda, que permita colocarles luego de hervidos por unos cuarenta y cinco minutos, zapallo picado en trozos pequeños; algunos trozos de papas con sal a gusto. Simultáneamente luego de hervirlos, a punto en una sartén de mango largo se fríe un puñado de trozos de grasa en hoja de preferencia de chancho, y se preparan los chicharrones, se mantienen friendo por unos treinta minutos a continuación se sacan del sartén y se echan a la olla con porotos, al mismo tiempo se tiran hojas de acelga picadas, unas tres ó más cucharadas de trigo majado entero o partido como sea el gusto. La gracia de esta receta es que, en la grasa liquida de la fritanga de chicharrones, se fríen por unos tres minutos una pequeña cebolla picada a cuadritos pequeños y unos cuantas cabezas de ajo. Cuando el maravilloso aroma se hace insoportable en la cocina y en la casa, se retira el sartén del fuego y se coloca en la olla con los porotos, que luego de este procedimiento continúen hirviendo con todos sus ingredientes hasta que se ablanden al tacto. Los pueden servir de inmediato, bien calientes en un día lluvioso de un crudo invierno con mucha hambre, y pueden ser acompañados si existiese la posibilidad con un poquito de color de chancho aliñadita. Si por alguna denostada razón quedaran porotos del almuerzo, por ningún motivo botarlos, se deben dejar para comer al otro día al almuerzo, pero de preferencia al desayuno verá que son aún mejores. Esta receta me la dio mi vieja madre, experta en preparar porotos con chicharrones. Ahora sin pecar de pretencioso y mucho menos de imponer la costumbre de volver a comer porotos en forma masiva, como parte de nuestra dieta diaria, si, me puedo permitir indicar, con certeza severa que, el poroto es un elemento importante, muy destacable en la conformación de nuestra identidad cultural como pueblo. Yo en estas líneas he querido rendir un honesto reconocimiento a esta planta y por ellos hoy me sirvo un gran plato de porotos dedicado a Salamanca. Sabroso y amable.

Alfonso Maturana León - 06-01-2007

Buen trabajo Alfonso... - Jos

 

 

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